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浙江人心目中的一碗好面应该是怎样的?

发布时间:2019-11-16 07:31:23 阅读量:2604

喜欢米饭的浙江人如何吃面条?我想起了我的祖母,她住在浙江北海宁村,她总是向我漫谈这幅画:早起出城。我买了所有的配菜、猪肉和熟食。我必须去市场上的面馆,点一碗价值10元的三条新鲜面条吃。皮、纸和炸鱼都堆在上面...

每次我谈到“去菜市场吃面条”,奶奶总是为“自己吃得更好”而自豪。事实上,这也反映了浙江人对一碗面条的饮食观念:不仅把它视为饱餐一顿的主食,而且在业余时间表现出“改变口味”的独创性。

与此相对应的是,浙江人的面容也是美好而繁荣的。浙江人煮面条。方言中的动词不是“煮”,而是“烧”,这总是让人觉得有点“香”。

在我看来,浙江人的面条与其说是主食,不如说是“半道菜”。其中,咸味和甜味、时令肉类和蔬菜搭配以及稀汤都揭示了当地菜肴的味道秘密。

在嘉兴海宁,如果你走进当地的面馆,你会发现这道菜上有不少于20种配料。所有的肉和蔬菜都是合适的。咸菜、肉片、熏香、鳝鱼片、猪肝、肾花、虾蟹都可以按照该方法食用。一家商店的面条规格基本相同。所以在一家小面馆,根据不同的配料,一碗面条可以吃7元到95元。

杭州元奎博物馆的“钢琴圈”是我童年去杭州和朋友们玩耍的标准。在一个平的海碗里,一些黄色的圆形面条油在浅酱色的汤里闪闪发光。这汤又大又长。面条上覆盖着脆、嫩、方的竹笋和紧、粉、嫩的猪肉片。雪菜浮在汤里沉在汤里,这让人们更多地想到“咸味和酸味”。我还记得小时候吃这碗“偏二川”最令人沮丧的时刻,当我吃完碗里所有的嫩肉片和鲜脆的竹笋时,我吃着逐渐浸泡在软绵绵里的面条时很沮丧。这也是大多数浙江面条与北方相比的遗憾:面条在刚开始端上来时的光滑度和韧性在热汤汁的催化下转瞬即逝,面条必须浓缩和快速食用。

事实上,在杭城的众多配料中,“片儿川”是人们最实惠、最友好的。然而,杭州这座温和浪漫的城市也隐约体现在“不吃肉让人变瘦,不吃竹子让人变俗”的肉与素的交融原则中。

相比之下,浙江的“阿能面条”更土气,靠近“小码头”——甜味和咸味最能舒缓小城市人的口味,就像在家里一个接一个从嘴里送出来的食物一样,在工厂或地里工作一天后会给人一种清爽的味道。

阿能是20多年前的老早餐厨师。他的面条摊首先建在桐乡市中心的一个天棚下。

根据浙北地方菜肴的做法,“阿能面条”分为“红烧”和“白烤”。红烧更显示了它的地方风味。红烧面条颜色浓稠,但它们只是在面条底部轻轻覆盖了一层,从来没有覆盖过面条。这就是所谓的“紧箍咒”。

卤面最传统的搭配是鳝鱼片和肾花,并辅以洋葱和葱叶等不同的调料。将面条放入大火中煸制,加入半勺清水,挂好汤。当汤稠的时候,在下一个锅里搅拌面条,把它们扔进汤锅里煨大约10秒钟,然后再煮。在锅的一边,面条是长江以南典型的“小锅面条”。

上菜后,这种光滑、有弹性和坚韧的特殊圆面条能吸收足够多的甜和咸的红烧汤,味道独特而独特,并带有淡淡的胡椒味道。浇头上稍微煎一下的鳗鱼片已经失去了泥土的味道和熏香的味道,有时在两根筷子面条中间还会伴有脆腰花。碗里有许多种面条。碳水化合物、蛋白质和粗纤维以无缝的方式聚集在一起。例如,一碗“肉米梅干菜”符合浙北人舌尖“浓稠”的定义。

现在老主人阿南不再做饭了。旧店于1996年开业,改造后仍位于桐乡老城中心邵家桥头的背阴角落。尽管商店到处都在修路,但人气仍然在上午11点聚集

“我坐在老基金会这里。阿恩正在对角厨房煮面条。他的烹饪手像云和流水一样自然……”当地40多岁的用餐者回忆道。浙江的许多小面馆都是明代的。在不断上升的热量之间,面条食用者和面条食用者之间有一种默契的视觉距离,并且有一种“在世界上”的空间和时间感。

浙南与浙北的地形和产品差异很大,杭嘉湖平原地区的“吃面条经”将在浙南失效。我第一次在浙江南部吃面条,我很惊讶,因为温岭附近的海鲜街上有一碗蟹粉。当面条端上来时,人们发现米粉明显堆积在乳白色面条汤里。最初,在台州和温州的大部分地区,面条最广泛的含义是“米粉”,这是米糊的“再创造”。如果用餐者想吃一碗普通人能理解的面条,他们需要特别说“小麦面条”。

然而,那碗海鲜面条,不是“面食”,由于早上刚刚捕捞的海洋成分,确实有一些与生俱来的味道优势。一只分裂的螃蟹可能只有2盎司重,但是当蟹黄遍布口腔时,它足以刺激唾液分泌。然后嘴里的米粉发出“沙沙”的轻微摩擦。即使米粉长时间保存在又甜又热的海鲜汤里,米粉也不会有半丝“疙瘩”的症状。米饭淡淡的糯味是由虾、鸡皮、婴儿食品等佐料搭配而成的。胃是一种舒适的温暖。当米粉都在肚子里的时候,我会用另一把勺子舀汤。

第二天,我去了一家无名海鲜面馆吃面条。当我问老板什么样的面条是名牌时,她回答说:“我们这里的海鲜是新鲜美味的,闭着眼睛吃。它们都是品牌名称。”我记得那天我点了一份豆腐鱼汤面条。豆腐鱼是龙头鱼,是当地一种普通的小海鲜。它的颜色是白色透明的,味道细腻。就我而言,这碗豆腐鱼面的特别之处在于,与普通的猪、牛、羊肉浇头不同,米粉与豆腐鱼的味道相反,反过来又成为碗面的一个较硬的部分,而且配料简单,但层次丰富。

后来,我在上海台州的一家商店里吃了一碗姜汤面条。这种清爽的味道让我想起了我在福建厦门吃过的面糊,这种面糊在味道上似乎隐藏着重叠。之后,我在福州和温州的面食中发现了类似的“鱼面”方法,这加强了我的猜测:与浙北相比,浙南沿海地区的面食更靠近福建沿海地区,按省份划分食物的地理分布图并不完全科学。

后来,我听泰州仙居山的同事说,这种有各种配料的“米粉”其实是她小时候村子里面条上的一道大餐。她还告诉我关于我小时候用竹竿做米粉的家庭庭院。看起来像漂浮的云在地面上一个接一个地升起。它被玫瑰色的晚霞陶醉了。"最丰富的早餐是我妈妈煮的米粉."她说。

“米粉”这个名字的巧妙构思让我惊叹不已,它能以“面条”的形式表达浙南人民对“米饭”的热情和乡愁。

关于浙江的面条还有一些零碎的记忆。例如,当我妈妈从浙江南部山区缙云旅游回来时,她带回了一盒“土面”,它击中了全家人的味蕾。在接下来的几年里,它像大米一样成为家庭的主食:面条在烧开水后像丝线一样爆裂,偶尔面条的不均匀厚度也是“手工制作”的明确标志。我最喜欢土耳其面条的是它的盐味和它的面粉制作过程,这种过程不能长时间煮。后来,在尝试吃了来自北方的各种脱水方便面后,我甚至觉得在快递物流介入销售过程后,土耳其面条是当地风味最好的面食。

在过去的10年里,浙江的大部分城市也容纳了很多北方的面馆,但是说到吃面条,当地的食客还是会含蓄地看一看那些“油腻面条”和“萨子面条”:这些面条还不够糟糕,而且上面的味道太单调了。毕竟,当地人吃面条时会注意“食物颜色”。

我回到海宁家度假,突然发现小镇上最好的碗面条在市场的摊位上。这也证实了一些浙江人吃面条的初衷:最新鲜的时令蔬菜、豆类、鱼、虾、牛、羊、猪肉,以及一碗由好汤做成的面条。

总编辑:孔令俊文字编辑:陈亦舒主题图片来源:视觉中国图片编辑:徐嘉敏

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